Sau khi giết mổ thì phần thịt trâu được đem đi sơ chế phải đạt các chỉ tiêu như thế nào mới bảo đảm an toàn thực phẩm?

Nội dung chính

• Trước khi tiến hành giết mổ trâu phải đảm bảo tình trạng của trâu được mổ như thế nào?
• Sau khi giết mổ thì phần thịt trâu được đem đi sơ chế phải đạt các chỉ tiêu như thế nào mới bảo đảm an toàn thực phẩm?
• Thịt trâu mát phải đạt những chỉ tiêu nào mới đảm bảo yêu cầu về chất lượng của thịt?

Trước khi tiến hành giết mổ trâu phải đảm bảo tình trạng của trâu được mổ như thế nào?

Theo tiểu mục 4.2.2 Mục 4 TCVN 12429-2:2020 về Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò quy định về trâu bò trong quá trình giết mổ như sau:

"4 Các yêu cầu

4.2.2 Chờ giết mổ

Trâu bò phải được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường, được cung cấp đầy đủ thức ăn, nước uống sạch trong thời gian chờ giết mổ và bảo đảm đối xử nhân đạo với động vật."

Ngoài ra tại khoản 3 Điều 5 Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT quy định về kiểm tra trước khi giết mổ như sau:

"Điều 5. Kiểm tra trước giết mổ

1. Kiểm tra hồ sơ, sổ sách ghi chép nguồn gốc động vật đưa vào giết mổ của cơ sở giết mổ; Giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển động vật theo quy định.

2. Kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh đối với người tham gia giết mổ; trang phục bảo hộ trong lúc làm việc.

3. Kiểm tra lâm sàng động vật:

a) Phải được tiến hành tại khu vực chờ giết mổ, có đủ ánh sáng;

b) Quan sát các biểu hiện lâm sàng của động vật: Trường hợp phát hiện động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải cách ly động vật và kiểm tra lại toàn đàn. Mọi trường hợp động vật có dấu hiệu bất thường đều phải được đánh dấu, tách riêng, theo dõi và xử lý theo quy định tại Điều 12 của Thông tư này;

c) Chỉ cho phép giết mổ gia súc đáp ứng yêu cầu tại Điều 4, sạch, được lưu giữ tại khu vực chờ giết mổ để bảo đảm gia súc trở về trạng thái bình thường và đã được kiểm tra lâm sàng trước khi giết mổ;

d) Đối với động vật lưu giữ chưa giết mổ sau 24 giờ, phải tái kiểm tra lâm sàng.

4. Lập sổ theo dõi và ghi chép những thông tin cần thiết trước giết mổ bao gồm:

a) Tên chủ động vật;

b) Nơi xuất phát của động vật;

c) Loại động vật;

d) Số lượng động vật trong cùng một lô;

đ) Thời gian nhập;

e) Kết quả kiểm tra trước khi giết mổ (triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt của động vật trong trường hợp có biểu hiện bất thường);

g) Số lượng, lý do động vật chưa được giết mổ;

h) Biện pháp xử lý;

i) Chữ ký của nhân viên thú y.

5. Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh, khử trùng tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở cơ sở giết mổ trước và sau khi giết mổ, định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan quản lý thú y (sau đây gọi là cơ quan thú y).

Theo đó, trước khi giết mổ trâu thì phải đảm bảo trâu được nghỉ ngơi, bảo đảm cho con vật trở về trạng thái bình thường. Trâu trước khi giết mổ phải được kiểm tra lâm sàng:

- Phải được tiến hành tại khu vực chờ giết mổ, có đủ ánh sáng;

- Quan sát các biểu hiện lâm sàng của động vật: Trường hợp phát hiện động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải cách ly động vật và kiểm tra lại toàn đàn. Mọi trường hợp động vật có dấu hiệu bất thường đều phải được đánh dấu, tách riêng, theo dõi và xử lý theo quy định;

- Chỉ cho phép giết mổ gia súc đáp ứng yêu cầu theo quy định, sạch, được lưu giữ tại khu vực chờ giết mổ để bảo đảm gia súc trở về trạng thái bình thường và đã được kiểm tra lâm sàng trước khi giết mổ;

- Đối với động vật lưu giữ chưa giết mổ sau 24 giờ, phải tái kiểm tra lâm sàng.

Sau khi giết mổ thì phần thịt trâu được đem đi sơ chế phải đạt các chỉ tiêu như thế nào mới bảo đảm an toàn thực phẩm?

Theo tiểu mục 4.4 Mục 4 TCVN 12429-2:2020 về Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò quy định về yêu cầu an toàn thực phẩm như sau:

"4 Các yêu cầu

4.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm

4.4.1 Chỉ tiêu kim loại nặng

Giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng đối với thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 4.

4.4.2 Dư lượng thuốc thú y, phù hợp với quy định hiện hành.

4.4.3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phù hợp với quy định hiện hành.

4.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật

Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật trong thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 5."

Theo đó các chỉ tiêu về kim loại năng, chỉ tiêu về vi sinh vật chỉ được đạt giới hạn với mức được đặt ra tại quy định vừa nêu trên.

Đối với dư lượng thuốc thú y thì cần phải căn cứ theo mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm được quy định tại Điều 4 Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Thông tư 24/2013/TT-BYT

Về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thì phải căn cứ vào Phụ lục Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Thông tư 50/2016/TT-BYT

Trâu bò sau khi giết mổ (Hình từ internet)

Thịt trâu mát phải đạt những chỉ tiêu nào mới đảm bảo yêu cầu về chất lượng của thịt?

Theo tiểu mục 4.3 Mục 4 TCVN 12429-2:2020 về Thịt mát - Phần 2: Thịt trâu, bò quy định về yêu cầu đối với chất lượng thịt như sau:

"4 Các yêu cầu

4.3 Yêu cầu về chất lượng

4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt trâu, bò mát được quy định tương ứng trong các Bảng 1, Bảng 2.

4.3.2 Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát

Chỉ tiêu lý-hóa của thịt trâu, bò mát được quy định trong Bảng 3."